El sifón es el objeto de moda del momento en la cocina. Es a la creatividad del reconocido chef catalán Ferran Adriá, del restaurante elBulli en España, a quien debemos el revival de este objeto fetiche de los años 70. En 1994, Adriá sacó su sifón de la alacena para no hacer la tradicional nata montada , sino para producir salsas y aderezos excepcionalmente aireados y fragantes, a los que ha llamado muy bien espumas. Desde entonces, son innumerables los cocineros profesionales y los pasteleros aficionados al sifón. ¿Tienes ganas de jugar en las grandes ligas? ¡A vuestros sifones, listos, espuma!

¿Cómo funciona?

NECESITAS TRES ARTÍCULOS.

1. Un sifón se compone de un cuenco (la parte que se utiliza para contener la preparación) y una "cabeza" (la parte que lleva el casquillo y la palanca). Su uso es simple: el tanque se llena con una preparación líquida, luego se cierra enroscando su "cabeza". Se inyecta un gas comprimido (óxido nitroso, el mismo que se encuentra en las bombonas comerciales de crema batida) en la botella usando cartuchos de un solo uso que se compran por separado. Luego se agita el sifón para mezclar bien el gas con la preparación.

2. Gasolina. El óxido nitroso inyectado en el sifón genera una presión mucho mayor que la de la atmósfera. Cuando se presiona la palanca, la preparación se lanza repentinamente fuera de la botella. El gas, liberado de las limitaciones de la botella, se expande y hace que la preparación se hinche, creando una espuma llena de miles de diminutas burbujas de aire.

3. Una preparación que debe contener un ingrediente para estabilizar y atrapar las burbujas de aire. Por lo tanto, añadimos un poco de proteína (gelatina, claras de huevo), grasa (nata) o aglutinantes (harina, almidón) si no contiene suficiente de forma natural. El resultado obtenido, la espuma, tendrá mayor o menor adherencia según la cantidad utilizada: puede ser firme como un merengue o fluido como una salsa.

Las espumas pueden ser dulces o saladas, calientes o frías. Se sirven como entrada (pruébalas en vasitos, ¡está muy de moda!), como guarnición o como postre. Se puede espumar un puré de frutas o verduras, un caldo de pescado, un preparado de foie gras, una salsa de chocolate, leche de coco, una crema pastelera... En definitiva, casi cualquier cosa se puede transformar en una mousse, o casi, siempre que la preparación tiene la consistencia adecuada. Tenga en cuenta, sin embargo, que las espumas y las natas montadas que se producen en el sifón son bastante efímeras y se caen fácilmente… ¡por eso es mejor servirlas en el último momento!

Para una boca más satisfactoria, resaltar la textura fresca y ligera de la nata montada y las espumas preparadas en sifón combinándolas con texturas contrastantes, por tanto firmes o crujientes. Evite servirlos solos, o sentirá que está comiendo... ¡aire!

Consejos de compra

EL SIFON

Los sifones los encontrarás en tiendas de cocina especializadas. También se pueden pedir en línea. Están disponibles varias marcas y modelos, en formato de 250 ml, 500 ml o 1 litro. El formato de 500 ml es ideal para recetas familiares y solo requiere uno o dos cartuchos de gas. El modelo de 1 litro requiere más cartuchos, lo que aumenta el costo de uso. Elija preferiblemente un modelo que sea adecuado para preparaciones frías y calientes. Cuente de $ 80 a $ 140 por un sifón de buena calidad.

CARTUCHOS DE GAS

Asegúrese de comprar los cartuchos de óxido nitroso (N2O) de color plateado (llamados cartuchos de crema) y no los cartuchos de dióxido de carbono (CO2) de color dorado (llamados cartuchos de soda) que se usan para carbonatar bebidas. Se venden por separado (entre $8 y $12 por 10).

Consejos profesionales

CONSEJOS DE USO

• Antes de cada uso, compruebe en el interior del cabezal que la junta (anillo de goma) esté en su sitio y que la válvula del cabezal (el orificio por el que saldrá la preparación) esté presionada (posición cerrada).
• Pasar siempre la preparación por un colador fino antes de verterla en el sifón. Esto es esencial para evitar bloquear la cabeza del dispositivo. Respete la línea de llenado o capacidad máxima del sifón.
• Para conocer la cantidad de cartuchos que debe usar, siga las instrucciones de la receta. Generalmente, para un sifón de 500 ml, un cartucho es suficiente para preparaciones de nata montada. Para espumas, se requieren dos cartuchos. Es normal escuchar un ligero silbido cuando se enrosca y desenrosca el cartucho.
• Agite el sifón varias veces, boca abajo, después de haber inyectado cada cartucho, para permitir que el gas se mezcle bien con la preparación.
• En el momento de su uso, agitar nuevamente el sifón, boca abajo, para dispersar nuevamente el gas en la preparación. Sostenga el sifón con el manguito en posición vertical, presione suavemente la palanca (o el manguito, según el modelo).
• Si queda algo de preparación en el sifón, se mantendrá dos o tres días en el frigorífico.
• ¡Nunca abras el sifón sin vaciar todo el gas para evitar lesiones y un mega desorden en la cocina! Para evacuar el gas restante, presione la palanca (al revés) hasta que no haya más presión en el dispositivo.

PARA LA CREMA BATIDA

• Antes de agregar la crema, enfríe el tanque enjuagándolo con agua fría o colocándolo en el refrigerador. Llene con crema, inserte el cartucho (de gas) en la cápsula y atorníllelo firmemente para inyectar el gas. El sifón ya está listo para ser utilizado (las cremas no necesitan refrigeración como en el caso de las espumas frías a base de gelatina).
• Evite agitar demasiado el sifón después de inyectar el gas o antes de usarlo: la crema puede volverse demasiado firme y no salir más de la botella, o formar una espuma grumosa.
• El sifón produce una nata montada más ligera, pero mucho menos estable que la batidora o la batidora eléctrica, porque incorpora aproximadamente el doble de aire. Mejor sacarlo del sifón en el último momento.

PARA ESPUMAS FRÍAS

• Una vez que el sifón esté lleno, inyecte el gas, luego coloque el sifón horizontalmente en el refrigerador durante al menos seis horas para que se enfríe bien. Este período de enfriamiento hace que la preparación sea más espesa y también permite que el óxido nitroso se disuelva mejor en ella.
• Agite vigorosamente el sifón, boca abajo, antes de usarlo.
• Si la textura de la preparación que sale del sifón es demasiado líquida, agitar enérgicamente durante unos segundos y volver a intentarlo.

PARA ESPUMAS CALIENTES

• Las espumas calientes deben prepararse en un sifón de acero inoxidable tolerante al calor. Esta información se indica normalmente en las instrucciones de uso del sifón.
• Llene el sifón con la preparación caliente. El sifón es funcional inmediatamente, de lo contrario se puede mantener en un baño maría (temperatura máxima de 70-75°C) equipado con el cartucho de gas, durante varias horas. Para hacer preparaciones calientes con sifón, éste debe estar diseñado para calor (ver empaque del producto).